Велика рогата худоба - це жуйні тварини, тобто основу їх природного раціону харчування становлять трави, польові квіти та інші рослини. Натуральна їжа забезпечує тварин необхідними поживними речовинами та мінералами, а в результаті виходить смачне та корисне м'ясо. Випас - важлива частина способу життя рогатої худоби, і його не може замінити штучне годування. Між м'ясом тварин, які харчувалися спеціальними кормами, та тих, хто вільно пасся на луках гарної якості, величезна різниця.

Всі телята починають їсти траву відразу після закінчення вигодовування молоком, так що технічно вся яловичина спочатку трав'яного відгодівлі, але не все так просто. У деяких країнах (наприклад, в США) телята після досягнення ними ваги 350 кг переводяться на фідлоти. Там їх годують кукурудзою, побічними продуктами від обробки кукурудзи, побічними продуктами від обробки картоплі, ячменем та іншими видами зерна, а також грубої їжі (такий як люцерна, стебла кукурудзи, сорго і т.п.). У корм кладуть добавки, що складаються з вітамінів, мінералів, хімічних консервантів, антибіотиків, ферментованих продуктів та інших інгредієнтів; ці добавки виробляються спеціальними компаніями, що розробляють їх склад для комерційного використання. Так, на північному заході США та Канаді до складу таких сумішей входять овес, низькосортна тверда пшениця, нут, ячмінь, іноді картопля.

При природному випасі тварина набирає близько 1 кг ваги на день, а при зерновій відгодівлі – удвічі більше. Цей раціон призводить до зниженого рівня рН в їх шлунках. Через стрес, викликаний умовами утримання, а також через хвороби, багатьом тваринам регулярно дають антибіотики.

Після відгодівлі на фідлоті тварин забивають у віці 14 місяців. Вони ростуть швидше і набирають жир швидше, ніж якби харчувалися травою в природних умовах, тому їх намагаюся переводити на фідлоти в якомога більш ранньому віці. В умовах фідлота тварини набирають по 1 кг ваги на кожні 6 кг з'їденого корму. Раціон тут багатий протеїнами, щоб пришвидшити набір м’язової маси та посилити мармуровість, яку чекають споживачі, вважаючи саме її запорукою соковитості та м’якості м’яса. За 200 днів на фідлоті тварина може набрати додатково 180 кг ваги. Коли воно досягає потрібної межі ваги, його забивають.

Тварини, що харчуються комерційно створеними кормами, виробляють насичені жири, у той час як при природній відгодівлі виробляються поліненасичені жири. Структура останніх така, що вони м'якіші, і створюють такий самий м'якіший жир. Ми знаємо, як якість жиру впливає на смак м'яса, але є переконливі докази того, що це важливо і для здоров'я. Ті люди, які страждають від проблем при перетравленні яловичини зернової відгодівлі, як правило, позбавляються їх, перейшовши на харчування м'ясом трав'яного або змішаного відкрому. Вся ця яловичина зернової відгодівлі дуже схожа на смак. Все робиться, щоб отримати «правильну» текстуру м'яса, але ця текстура нудна. Тварини, що харчуються прісною та одноманітною зерновою сумішшю, дають хорошу мармуровість, яку всі так цінують, але смак цього м'яса плоский і невиразний, такий самий, яким був смак корму.

У ньому немає тонкощі смаку м'яса тварин, відгодованих у природних умовах. Якщо використовувати термінологію французьких виноробів, у нього немає терруару, тобто смаків та ароматів, які надає довкілля за рахунок таких факторів, як ґрунт, характер місцевості та клімат.

Тварини тільки на трав'яному раціоні набагато довше не досягають потрібної для забою ваги, тому в Європі фермери (так само і ми) використовують такий прийом, як зерновий «фінал». Для цього на останніх місяцях тварину переводять на інший раціон з додаванням більшої кількості білкового зернового корму. Цей традиційний метод добре працює вже багато сотень років. Ці останні місяці зернової відгодівлі гарантує, що м'ясо придбає потрібні характеристики для витримки і для кінцевого смаку.

До сьогоднішнього дня раціон лише дуже небагатьох порід великої рогатої худоби, що екстенсивно вирощується, складається майже повністю з трави, сіна і силосу. Цей метод вирощування передбачає неквапливе, поступове дозрівання, які важливо для глибини і насиченості смаку м'яса. Але через відносну бідність природного раціону білком таке м'ясо мало насичене жиром, щоб його було достатньо для процесу сухого дозрівання. Тому додавання в останній місяць життя більш високих доз білкової їжі позитивно позначається на якості м'яса - воно стає придатним для сухого дозрівання і набуває солодкуватий присмак. Поєднання відгодівлі на природних пасовищах (трав’яним раціоном) із зерновою відгодівлею у фіналі є найбільш важливим фактором при виробництві високоякісного та смачного м'яса.

Тож підсумовуючи, одним із факторів, що напряму впливає на смакові якості стейка є правильна відгодівля тварин. Це в свою чергу напряму впливає і на здоров’я цих тварин, а відповідно і на безпечність та користь (чи шкоду), що може принести вживання такого м’яса. Якщо протягом життя тварина хворіла, відповідно отримувала лікування антибіотиками, казати про якісне та корисне м’ясо неможливо.